分享到:
您的位置: 首页 > 正文

6款冬季保温煲仔菜品

2018/1/13 7:29:55 来源:创新徽菜工作室 [ ]

1

跳舞四季豆

创意由来

采用四季豆加橄榄菜做煲仔。6款冬季保温煲仔菜品出锅时撒上目鱼花,打开煲仔盖,目鱼花翩翩起舞,很有食趣。

原料:

四季豆500克(选用嫩四季豆,使出品更翠绿),橄榄菜15克,肉末15克,目鱼花3克。

调料:

美极鲜15克,高汤100克,盐3克,味精5克。

制作:

1、四季豆摘去两头洗净,入四成热的宽油中浸炸1分钟至表面起小泡,捞出控油备用。

2、锅入葱油30克,放入肉末和橄榄菜小火煸香,入四季豆,倒入美极鲜、高汤、盐、味精大火烧2分钟至收汁,淋明油,盛入烧至滚烫的煲仔中,撒目鱼花,盖上盖上桌。

味型:

咸鲜,橄榄菜香味浓郁。

技术关键:

煲仔一定要烧至滚烫,这样放上去的目鱼花才能跳舞。阅读http://www.qi-wen.com/

2

仔姜焖烧鹅

1、净鹅一只约5斤切成小块,冲水洗净,入沸水焯透。

2、方竹笋笋泡透切段,加入高汤、鸡汁、盐、味精小火煨30分钟。

3、锅下红油300克烧热,加入八角10克、桂皮6克、香叶5克炸香,调入自制煲仔酱150克、辣椒酱100克炒香,再放入鹅肉中火煸炒至透,添高汤8斤,放入方竹笋段500克、仔姜片400克,中火烧开后调入适量蚝油、一品鲜酱油、盐、味精、鸡粉、白糖,盖上锅盖后转小火焖烧20分钟,开盖放入泡透的腐竹段400克,继续盖上锅盖小火焖烧至自然收汁,停火备用。

取鹅肉、笋子、腐竹共500克以及适量原汤盛入炒锅,添加新鲜仔姜片50克、红小米辣条30克、蒜苗段20克烧开翻匀,入盛器后点火上桌。

特点:

鹅肉鲜嫩,仔姜香味浓郁。

高汤要一次加足,保证收干汁水的同时肉质正好成熟,中途不要添汤,否则香味不浓郁。

自调煲仔酱:

净锅下芝麻酱1瓶、花生酱150克、南乳1瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱1瓶、沙茶酱1瓶、磨豉酱1瓶、香料水(八角、桂皮、香叶等基础香料加入清水,入蒸箱旺火蒸出香味,去掉香料只留水)800克小火熬匀出香即成。网站http://www.qi-wen.com/

3

血旺肥肠

旺销理由:

这道菜所用的血旺用铁锅土灶制作而成,每天的销量至少在60份。此菜好吃的秘诀有两点:自制香料水&自制香辣油。加香料水煮熟的血旺非常入味,走菜时浇入加了红烧肉泥熬制的香辣油,成菜格外香浓。

血旺的初加工:

猪血6斤、清水18斤、盐250克放入盆中搅匀,静置凝固,改刀成小块,放入烧至冒虾眼泡的水中,加猪油300克、香料水500克微火煮8分钟,关火浸泡至充分入味,将血块与水盛入盆中备用。

肥肠的初加工:

1、肥肠3000克摘去内壁油脂,加面粉、香醋揉搓去异味,汆水至变色,捞出改刀成段。

2、锅入猪油250克烧至五成热,下入姜片20克、花椒5克爆香,下入肥肠段小火煸干水汽,添入高汤浸没,大火烧开转中火煮20分钟至熟,调入盐30克、白胡椒粉20克,放在煲仔炉上小火保温。

1、锅入高汤200克烧沸,下入绿豆芽200克,加香料水5克、盐3克小火煮30秒,连汤带料倒入碗中,再舀入血旺350克、肥肠100克。版权qi-wen.com

2、锅入自制麻辣油80克烧至八成热,起锅浇入血旺中,撒白芝麻10克、鲜红小米辣圈8克、香菜碎5克即可走菜。

香料水制作:

1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入炒锅焙香,然后打成细粉末。

2、锅入清水5000克,下入青椒、芹菜各300克、葱段200克、姜片100克大火烧开,转小火继续煮20分钟,关火沥渣,撒入打好的香料粉100克搅匀即成。

香辣油制作:

锅入色拉油15斤、菜籽油15斤、猪油10斤烧至五成热,下入葱段、姜片各2000克、蒜瓣1500克炸至金黄出香,捞出渣滓,分次下入糍粑辣椒15斤炒干水汽,待香味逸出、油色变红时,下入郫县豆瓣碎8斤炒香,倒入罐头红烧肉泥500克、永川豆豉碎300克继续熬5分钟,接着倒入酒酿500克搅匀,放入香料碎(干青花椒250克、陈皮40克、香叶、八角、桂皮、草果各30克、丁香10克混合打碎)小火熬15分钟,关火倒入不锈钢桶,加盖焖两天出香,上层的即为香辣油。

4

驴肉松煲仔饭

提前预制(5份量):

1、新鲜驴后腿肉2000克绞成细肉馅,调入盐20克、味精10克、白糖10克搅拌均匀,然后倒入葱姜花椒水(姜块20克、花椒15克、葱段15克、清水200克放入搅拌器中打成汁)250克、熟菜籽油30克搅匀即可,不必搅打上劲。

2、丝苗米2500克用清水没过浸泡30分钟,滗掉水分备用。

技术点:

1、驴肉绞碎后调味即可,不必搅打上劲,调好的驴肉馅为稀糊状,铺到米饭上后,花椒水才能渗入大米中,使米饭沾染花椒的香味。奇闻网

2、泡米时水要少,水量以刚刚没过大米为准,浸泡时间不要超过30分钟,否则大米容易变软发粘,煲不出粒粒分明的颗粒感。

1、砂锅内倒入混合油(猪油、熟菜籽油1∶1混合)30克烧热,下泡好的丝苗米500克,倒入味水(清水中加盐、味精调味),水面高于大米一指宽,然后用筷子拌匀,加盖大火煮至水沸。

2、当砂锅锅盖边缘冒出小水泡时,表明锅内的水已经沸腾,此时应改中火煲约9分钟,煲制期间要分三次在锅盖上淋混合油,每次淋30克,间隔为3分钟。

3、当锅底发出轻微的“滋滋”声,说明锅内水分已经收干,此时打开砂锅盖,用筷子在米饭上扎几个眼,然后倒入驴肉馅、抹平,加盖、淋混合油(分三次淋入,每次淋油30克,间隔为3分钟),改小火煲9分钟,此时驴肉馅已经熟透、定型,锅中也飘出了焦香味,关火开盖,用筷子把驴肉划成小块,淋酱油汁(白开水200克、酱油20克、鱼露10克、糖8克、鸡粉5克、美极鲜味汁5克、盐3克混合调匀即成)10克、撒鲜葱花30克走菜即可。上桌后由服务员将米、肉拌匀,盛入碗中即可。

技术点:

1、用筷子在米饭上扎几个眼,有助于米饭吸收驴肉馅的汁水,融入肉香。

2、煲大米时及铺上驴肉后,要在砂锅盖上各淋三次油,共计六次,锅盖上的混合油会顺着锅沿流入锅内,滋润锅壁和锅底,既不会烧焦糊底,还能煲出一层金黄色的锅巴。网站http://www.qi-wen.com/

5

四季鱼头面

炸好的鱼头加入用豌豆泥调成的料汁煨成汤菜,再加入筋道的自制面条,料、汤、面皆可食用,还可以根据时令加入春笋、萝卜、人参等季节性辅料,一年四季都有着不错的销量。

批量预制

花鲢鱼头45斤斩成块,加入适量盐、鸡精、料酒调匀,下入生粉拌匀,入四成热油炸至断生后捞出控油,均分成30份,入保鲜冰箱冷藏即可;人参泡透,入蒸笼蒸约半小时后取出待用。

自制鱼头汤(三十份量)

锅下底油烧热,化入猪油200克、鸡油100克,下入葱、姜、蒜各200克炒香,放入郫县豆瓣酱250克、辣妹子酱150克、蚝油50克炒匀,冲入高汤30斤烧开,倒入粑豌豆泥(豌豆1千克用清水泡透,盛入高压锅,倒入高汤4千克没过,上汽后压30分钟至软粑,凉透后入料理机打成泥即可)500克烧开,调小火熬至汤色浓稠,调入盐、味精、鸡精各100克搅匀,离火凉透即可。

取炸好的鱼头块一份摆入砂锅,放人参一条,浇入自制鱼头汤500克,上煲仔炉烧开,加盖转小火烧约5分钟,铺上自制面片200克,加盖将面片烧热,撒葱花上桌即可。

6

海皇粉丝煲

做法:

1、粉丝一包,蒸软后切断,烧一锅开水,放进粉丝用中火滚至稍微有少许软身后捞起,然后炒香大 地鱼粉与虾籽,再加入清水(有清汤更好),用老抽调*后再把粉丝放进去慢火煮至完全软身, 捞出沥干水分,再用慢火慢慢把它炒干、炒香,放一旁待用。 湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品

2、澳洲带子解冻后与鲜鱿一起把它切成丝,用盐、味精、糖、生粉、蛋白、生油腌一下,然后炒熟, 放一旁待用。

3、准备开水一小碗(视粉丝多少而定,如有1斤粉丝,开水就准备3两左右,有清汤更好),用生抽、 味精、糖、鸡粉、麻油(也叫香油)、胡椒粉调好,试一下味道,不要太咸,放一旁待用。

4、洋葱少许,切丝;葱少许,切小段,葱白与葱绿要分开;干葱头(也叫红葱头)2、3粒,去皮, 切片;芫茜(也叫香菜)少许,切长段,放一旁待用。

5、在锅里放少许生油,先爆干葱片,再加入洋葱丝与葱白一起爆香,然后收慢火,放入粉丝,左手把那碗调好味的开水慢慢一点一点的注入,右手不断的翻炒粉丝,直至粉丝完全吸收那碗味料且 不会有多余的水分流出来,但也不能炒得太干,要保持粉丝看上去有湿润的感觉,最后把已经炒熟 的带子和鲜鱿放下去一起翻炒数下,关火。

6、把煲仔烧热,然后收慢火,倒入少许热的干葱油(用生油炸干葱头取得)以润滑煲底,再洒少许花雕酒下去,趁花雕酒未完全挥发掉时快点把已经炒好的粉丝和剩下的芫茜(香菜)段、葱绿全 部倒进去,再用筷子稍微拌匀,然后盖上盖即可

图文来源网络版权归原作者所以 如有侵权联系小编删除

内容来源网络,如需删除请联系我们

18605530230

免责声明

部分文章来源于互联网或转载于其它微信平台,我们对文章观点保持中立,请读者和作者自行理解。我们平台旨在弘扬餐饮文化和科普行业知识,无任何商业行为,版权归原作者所有。凡是未注明禁止转载或公共百科类知识如被我方引用或转载的,请作者联系我们第一时间内删除

  • 来海南除了看美景,还有这些一定要打卡的美食!

    春节假期即将来临很多小伙伴是不是早就蠢蠢欲动计划出游了天气这么冷有很多小伙伴会想看看阳光沙滩那海南肯定是你短期旅游的首选地那海南都有什么一定不能错过的美食呢赶紧跟着小编一起来看看吧01海南粉当地人将海南粉当早餐吃,当正餐吃;平常吃,过节吃;自己吃,待客吃。所以来海南,一定不能错过这碗海南粉。海南粉其白如雪,在制好的米粉上加上油炸花生米、炒芝麻、豆芽、葱花、肉丝、香油、酸菜、香菜等,最后再加上一勺香醇浓郁的“卤”。拌均后其味醇香扑鼻,余味无穷。吃后再加上一勺用海螺煮的海螺清汤,更是鲜香无比。02文

  • 这条名不见经传的小巷子,满载着历史和传统

    三千年巴渝文化,留存至今的历史文化遗迹有多少?对城墙文化而言,重庆古城九开八闭17座城门,历600年沧桑变迁,如今只剩下通远门和东水门两座。东水门空余城门,只有通远门还残留着一段城墙,硕果仅存。钻七星岗通远门洞子到较场口,这是重庆人到解放碑走惯了的老路。但你可知道,那两个通车的隧道其实并不是真正的通远门,旁边那座需要拾阶而上的小门洞,才是正宗的通远门洞子。通远门是一个很精彩的地方,门外是重庆的主干道中山一路,门内是复古的金汤街,那里有好几条街道都在重庆享有不小的名声,其中最著名的要数“领事巷”,

  • 【注意】不吃味精、鸡精的安徽人都看看吧…

    最近几年,在生活中和网络上关于吃味精有害的议论很多。有人说,味精是化工合成产品,吃味精有害,会得各种疾病……那么这些议论有科学根据吗?味精到底是什么?味精是如何生产的呢?请看记者的调查↓在北京街头,记者随机采访了几位消费者记者:现在还使用味精吗?市民:不太用原因A:都是属于化学品原因B:都是化学调和成的,有添加剂对人体有害原因C:我觉得都是化工产业出来的东西很多消费者认为味精有害是化学合成的,那么味精真的是化学合成制品吗?生产味精的原料到底是什么?中国食品科学技术学会副理事长胡小松教授:通俗讲就

  • 芹菜根怎么吃

    请点击此处输入图片描述芹菜是一种很常见的家常菜,很多人都喜欢吃芹菜。不仅仅因为芹菜是绿色食物,更因为它是含有丰富的营养物质。对人体的身体健康有好处。那么,就有人问了,芹菜根怎么吃呢?现在,就由小编辑来带大家一起了解一下吧。请点击此处输入图片描述芹菜根怎么吃一、芹菜根酸枣汤食材:芹菜根90克,酸枣9克做法1.芹菜洗净,取根切断待用;酸枣洗净;2.锅内放水,加酸枣熬汤,先大火5分钟,后小火半小时,加芹菜根煮10分钟即成。二、酱芹菜根材料:芹菜100克,大酱1袋做法1.芹菜根用水泡上,泡两个小时左右,

  • 冬季咽喉不舒服?12款靠谱的润喉止咳方,快和家人一起分享!

    随着气温渐渐降低,咳嗽的人也越来越多。而咳嗽很可能是表示你的肺部出现了问题。那么,当我们遇到因肺部不适引起的咳嗽症状时,该吃什么润肺止咳呢?下面给大家介绍了,12款具有润肺止咳功效的食物,一起来了解下吧!止咳篇1、南瓜泥适用风寒引起的感冒咳嗽感冒咳嗽多由风寒之邪侵袭、内郁肺气、肺卫失宣引起,可通过食疗来缓解。南瓜性温、味甘无毒,润肺益气、化痰排脓、驱虫解毒、治咳止喘、疗肺痈便秘。民间也有用蒸熟南瓜,混合蜜糖吃治哮喘的验方。原料:南瓜250克、蜂蜜15克做法:将南瓜蒸熟后捣泥放凉,加蜂蜜拌匀备用。

  • 注意!这种退烧药被30多个国家拉入黑名单,很多武汉好吃佬都吃过!

    最近,我们很多人小时候都吃过的“退烧神药”——“安乃近”,又被推上了风口浪尖。据介绍,这种药被30多个国家拉进黑名单,原因是该药副作用发生概率高,二则副作用反应大,严重的可休克、致死。消息一出,引起众多网友的恐慌。那么,这种药到底还能不能用?事实是怎样的?今天,我们就为大家科普一下!安乃近是一种什么药?安乃近是1920年由德国HoechstAG公司合成的一种解热镇痛药,属非甾体抗炎药,具有解热、镇痛及抗炎抗风湿作用。1922年上市后,在世界各国作为非处方“退烧神药”风靡一时,广泛使用了半个世纪。

  • 不吃味精、鸡精的湖北人都看看吧!央视这么说......

    在生活中和网络上关于吃味精有害的议论很多。有人说,味精是化工合成产品,吃味精有害,会得各种疾病……那么这些议论有科学根据吗?味精到底是什么?味精是如何生产的呢?↓↓↓中国食品科学技术学会副理事长胡小松教授:通俗讲就是用小麦淀粉,经过微生物发酵过程,然后经过一系列提取、修饰过程,最终产生的谷氨酸与钠结果,形成谷氨酸钠,就成了纤维。事实上,生产味精的原料,可以是小麦、玉米、大米等粮食作物。味精有害依据不足味精的主要成分是谷氨酸钠。它进入胃以后,受胃酸的作用变成谷氨酸和钠分别被人体吸收。谷氨酸与其他氨

  • 这道三年级数学期末考题火了!有人怒赞有人吐槽…

    这两天,上海的一道三年级数学题在朋友圈火了一把。因为很难?未必哦~来做做看:图片来源:新民晚报有木有谁毫不犹豫选了D?请到教室外面壁~~正确答案是A。理由?原价进货原价出售,老板你这生意做得不亏么~~晒出这道题的家长在自己的公众号中表示,好题目的标准就应该是“不偏不难做不对”,他这样说:在小学生的数学学习中,绝大多数都是伪应用题。一边装水一边放水的疯狂泳池管理员,一直均速直线运动相向而行的兄弟俩,种树种成强迫症的园丁……现实生活中,你不可能找到相应的投射物。但这道题不一样。它并不是3600除以9