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6款冬季保温煲仔菜品

2018/1/13 7:29:55 来源:创新徽菜工作室 [ ]

1

跳舞四季豆

创意由来

采用四季豆加橄榄菜做煲仔。6款冬季保温煲仔菜品出锅时撒上目鱼花,打开煲仔盖,目鱼花翩翩起舞,很有食趣。

原料:

四季豆500克(选用嫩四季豆,使出品更翠绿),橄榄菜15克,肉末15克,目鱼花3克。

调料:

美极鲜15克,高汤100克,盐3克,味精5克。

制作:

1、四季豆摘去两头洗净,入四成热的宽油中浸炸1分钟至表面起小泡,捞出控油备用。

2、锅入葱油30克,放入肉末和橄榄菜小火煸香,入四季豆,倒入美极鲜、高汤、盐、味精大火烧2分钟至收汁,淋明油,盛入烧至滚烫的煲仔中,撒目鱼花,盖上盖上桌。

味型:

咸鲜,橄榄菜香味浓郁。

技术关键:

煲仔一定要烧至滚烫,这样放上去的目鱼花才能跳舞。阅读qi-wen.com

2

仔姜焖烧鹅

1、净鹅一只约5斤切成小块,冲水洗净,入沸水焯透。

2、方竹笋笋泡透切段,加入高汤、鸡汁、盐、味精小火煨30分钟。

3、锅下红油300克烧热,加入八角10克、桂皮6克、香叶5克炸香,调入自制煲仔酱150克、辣椒酱100克炒香,再放入鹅肉中火煸炒至透,添高汤8斤,放入方竹笋段500克、仔姜片400克,中火烧开后调入适量蚝油、一品鲜酱油、盐、味精、鸡粉、白糖,盖上锅盖后转小火焖烧20分钟,开盖放入泡透的腐竹段400克,继续盖上锅盖小火焖烧至自然收汁,停火备用。

取鹅肉、笋子、腐竹共500克以及适量原汤盛入炒锅,添加新鲜仔姜片50克、红小米辣条30克、蒜苗段20克烧开翻匀,入盛器后点火上桌。

特点:

鹅肉鲜嫩,仔姜香味浓郁。

高汤要一次加足,保证收干汁水的同时肉质正好成熟,中途不要添汤,否则香味不浓郁。

自调煲仔酱:

净锅下芝麻酱1瓶、花生酱150克、南乳1瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱1瓶、沙茶酱1瓶、磨豉酱1瓶、香料水(八角、桂皮、香叶等基础香料加入清水,入蒸箱旺火蒸出香味,去掉香料只留水)800克小火熬匀出香即成。原文qi-wen.com

3

血旺肥肠

旺销理由:

这道菜所用的血旺用铁锅土灶制作而成,每天的销量至少在60份。此菜好吃的秘诀有两点:自制香料水&自制香辣油。加香料水煮熟的血旺非常入味,走菜时浇入加了红烧肉泥熬制的香辣油,成菜格外香浓。

血旺的初加工:

猪血6斤、清水18斤、盐250克放入盆中搅匀,静置凝固,改刀成小块,放入烧至冒虾眼泡的水中,加猪油300克、香料水500克微火煮8分钟,关火浸泡至充分入味,将血块与水盛入盆中备用。

肥肠的初加工:

1、肥肠3000克摘去内壁油脂,加面粉、香醋揉搓去异味,汆水至变色,捞出改刀成段。

2、锅入猪油250克烧至五成热,下入姜片20克、花椒5克爆香,下入肥肠段小火煸干水汽,添入高汤浸没,大火烧开转中火煮20分钟至熟,调入盐30克、白胡椒粉20克,放在煲仔炉上小火保温。

1、锅入高汤200克烧沸,下入绿豆芽200克,加香料水5克、盐3克小火煮30秒,连汤带料倒入碗中,再舀入血旺350克、肥肠100克。版权http://www.qi-wen.com/

2、锅入自制麻辣油80克烧至八成热,起锅浇入血旺中,撒白芝麻10克、鲜红小米辣圈8克、香菜碎5克即可走菜。

香料水制作:

1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入炒锅焙香,然后打成细粉末。

2、锅入清水5000克,下入青椒、芹菜各300克、葱段200克、姜片100克大火烧开,转小火继续煮20分钟,关火沥渣,撒入打好的香料粉100克搅匀即成。

香辣油制作:

锅入色拉油15斤、菜籽油15斤、猪油10斤烧至五成热,下入葱段、姜片各2000克、蒜瓣1500克炸至金黄出香,捞出渣滓,分次下入糍粑辣椒15斤炒干水汽,待香味逸出、油色变红时,下入郫县豆瓣碎8斤炒香,倒入罐头红烧肉泥500克、永川豆豉碎300克继续熬5分钟,接着倒入酒酿500克搅匀,放入香料碎(干青花椒250克、陈皮40克、香叶、八角、桂皮、草果各30克、丁香10克混合打碎)小火熬15分钟,关火倒入不锈钢桶,加盖焖两天出香,上层的即为香辣油。

4

驴肉松煲仔饭

提前预制(5份量):

1、新鲜驴后腿肉2000克绞成细肉馅,调入盐20克、味精10克、白糖10克搅拌均匀,然后倒入葱姜花椒水(姜块20克、花椒15克、葱段15克、清水200克放入搅拌器中打成汁)250克、熟菜籽油30克搅匀即可,不必搅打上劲。

2、丝苗米2500克用清水没过浸泡30分钟,滗掉水分备用。

技术点:

1、驴肉绞碎后调味即可,不必搅打上劲,调好的驴肉馅为稀糊状,铺到米饭上后,花椒水才能渗入大米中,使米饭沾染花椒的香味。推荐qi-wen.com

2、泡米时水要少,水量以刚刚没过大米为准,浸泡时间不要超过30分钟,否则大米容易变软发粘,煲不出粒粒分明的颗粒感。

1、砂锅内倒入混合油(猪油、熟菜籽油1∶1混合)30克烧热,下泡好的丝苗米500克,倒入味水(清水中加盐、味精调味),水面高于大米一指宽,然后用筷子拌匀,加盖大火煮至水沸。

2、当砂锅锅盖边缘冒出小水泡时,表明锅内的水已经沸腾,此时应改中火煲约9分钟,煲制期间要分三次在锅盖上淋混合油,每次淋30克,间隔为3分钟。

3、当锅底发出轻微的“滋滋”声,说明锅内水分已经收干,此时打开砂锅盖,用筷子在米饭上扎几个眼,然后倒入驴肉馅、抹平,加盖、淋混合油(分三次淋入,每次淋油30克,间隔为3分钟),改小火煲9分钟,此时驴肉馅已经熟透、定型,锅中也飘出了焦香味,关火开盖,用筷子把驴肉划成小块,淋酱油汁(白开水200克、酱油20克、鱼露10克、糖8克、鸡粉5克、美极鲜味汁5克、盐3克混合调匀即成)10克、撒鲜葱花30克走菜即可。上桌后由服务员将米、肉拌匀,盛入碗中即可。

技术点:

1、用筷子在米饭上扎几个眼,有助于米饭吸收驴肉馅的汁水,融入肉香。

2、煲大米时及铺上驴肉后,要在砂锅盖上各淋三次油,共计六次,锅盖上的混合油会顺着锅沿流入锅内,滋润锅壁和锅底,既不会烧焦糊底,还能煲出一层金黄色的锅巴。6款冬季保温煲仔菜品

5

四季鱼头面

炸好的鱼头加入用豌豆泥调成的料汁煨成汤菜,再加入筋道的自制面条,料、汤、面皆可食用,还可以根据时令加入春笋、萝卜、人参等季节性辅料,一年四季都有着不错的销量。

批量预制

花鲢鱼头45斤斩成块,加入适量盐、鸡精、料酒调匀,下入生粉拌匀,入四成热油炸至断生后捞出控油,均分成30份,入保鲜冰箱冷藏即可;人参泡透,入蒸笼蒸约半小时后取出待用。

自制鱼头汤(三十份量)

锅下底油烧热,化入猪油200克、鸡油100克,下入葱、姜、蒜各200克炒香,放入郫县豆瓣酱250克、辣妹子酱150克、蚝油50克炒匀,冲入高汤30斤烧开,倒入粑豌豆泥(豌豆1千克用清水泡透,盛入高压锅,倒入高汤4千克没过,上汽后压30分钟至软粑,凉透后入料理机打成泥即可)500克烧开,调小火熬至汤色浓稠,调入盐、味精、鸡精各100克搅匀,离火凉透即可。

取炸好的鱼头块一份摆入砂锅,放人参一条,浇入自制鱼头汤500克,上煲仔炉烧开,加盖转小火烧约5分钟,铺上自制面片200克,加盖将面片烧热,撒葱花上桌即可。

6

海皇粉丝煲

做法:

1、粉丝一包,蒸软后切断,烧一锅开水,放进粉丝用中火滚至稍微有少许软身后捞起,然后炒香大 地鱼粉与虾籽,再加入清水(有清汤更好),用老抽调*后再把粉丝放进去慢火煮至完全软身, 捞出沥干水分,再用慢火慢慢把它炒干、炒香,放一旁待用。 湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品

2、澳洲带子解冻后与鲜鱿一起把它切成丝,用盐、味精、糖、生粉、蛋白、生油腌一下,然后炒熟, 放一旁待用。

3、准备开水一小碗(视粉丝多少而定,如有1斤粉丝,开水就准备3两左右,有清汤更好),用生抽、 味精、糖、鸡粉、麻油(也叫香油)、胡椒粉调好,试一下味道,不要太咸,放一旁待用。

4、洋葱少许,切丝;葱少许,切小段,葱白与葱绿要分开;干葱头(也叫红葱头)2、3粒,去皮, 切片;芫茜(也叫香菜)少许,切长段,放一旁待用。

5、在锅里放少许生油,先爆干葱片,再加入洋葱丝与葱白一起爆香,然后收慢火,放入粉丝,左手把那碗调好味的开水慢慢一点一点的注入,右手不断的翻炒粉丝,直至粉丝完全吸收那碗味料且 不会有多余的水分流出来,但也不能炒得太干,要保持粉丝看上去有湿润的感觉,最后把已经炒熟 的带子和鲜鱿放下去一起翻炒数下,关火。

6、把煲仔烧热,然后收慢火,倒入少许热的干葱油(用生油炸干葱头取得)以润滑煲底,再洒少许花雕酒下去,趁花雕酒未完全挥发掉时快点把已经炒好的粉丝和剩下的芫茜(香菜)段、葱绿全 部倒进去,再用筷子稍微拌匀,然后盖上盖即可

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